Goût : définition, explications

Le goût est la capacité d’un organisme à percevoir immédiatement certains composés chimiques comme des saveurs. C’est l’un des cinq sens classiques des humains et de certaines espèces animales. La langue est le principal organe des récepteurs du goût mais il en existe aussi situés à l’arrière de la cavité buccale.

La carte du goût de la langue :Chaque goût correspond à une certaine zone de la langue, donnant une carte du goût de la langue (humaine), ce qui stimule un organe corporel particulier. Les conseils diététiques ayurvédiques expliquent qu’il est important d’activer tous les organes de façon égale pour qu’ils fonctionnent correctement. Une méthode de stimulation des organes internes consiste à activer les papilles correspondant à cet organe !

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Explications :

Le goût détermine le sens grâce auquel les animaux perçoivent les saveurs des aliments par des récepteurs gustatifs. Le sens gustatif détecte les types de produits chimiques qui touchent la langue. La sensation qu’un aliment produit dans le sens du goût est appelée saveur.

Concept général :

Les aliments peuvent être sucrés, salés, acides, umami (savoureux) et amers. Détecter ces saveurs est la fonction des papilles gustatives de la bouche; l’importance de chaque goût primaire permet de sélectionner la nourriture et les boissons selon les souhaits de la personne et aussi en fonction des besoins nutritionnels.

Le goût agit par contact de substances chimiques solubles avec la langue. L’être humain est capable de percevoir un large éventail de saveurs en réponse à la combinaison de divers stimuli, y compris la texture, la température, l’odeur et le goût.

Le sens du goût dépend de la stimulation des “papilles gustatives”, qui sont situées sur la langue, bien que certaines soient sur le palais; leur sensibilité est variable selon chaque individu. La langue a des structures, appelées papilles, qui lui donnent son aspect rugueux. Elles forment les “petits boutons” ou les corpuscules de goût, où les chémorécepteurs sont avec les cellules épithéliales qui servent de protecteurs. Les papilles gustatives sont regroupées en papilles, dont la structure varie selon la région de la langue.

Le goût a des propriétés nécessaires pour l’être humain, par exemple pour éviter des aliments avariés et ainsi éviter un empoisonnement. Quand une substance ne provoque pas de réactions sensorielles dans les organes du palais, elle est considérée comme insipide.

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Les papilles gustatives se répartissent en différentes concentrations dans la langue et sont présentes, bien qu’en plus petit nombre, même dans le palais de la bouche, de la gorge, de l’oesophage et du nez.

Fonctionnement :

Chez les humains, le sens du goût consiste en des papilles gustatives sur la langue et à l’arrière de la cavité buccale, qui contiennent des “papilles gustatives” qui convertissent les composés chimiques trouvés en potentiels d’action en trois des douze nerfs crâniens.

Le septième nerf facial, le nerf facial, porte (à travers une branche, le tympan) des sensations gustatives des deux tiers antérieurs de la langue, tandis que le nerf glossopharyngien porte les sensations gustatives du tiers postérieur de la langue. Le nerf vague reçoit les sensations gustatives de l’arrière de la cavité buccale.

L’information des nerfs crâniens est traitée par le centre du goût dans le cerveau (nucleus solitarius).

Saveur et odeur :

L’odeur est au sens olfactif (nez) ce que la saveur est au sens gustatif (bouche). L’arôme est un mélange des deux.

Les cinq goûts de base ne sont qu’une partie du goût perçu. Chez l’homme, le sens de l’odorat joue également un rôle important dans la sensation gustative. Il est très facile à remarquer en mangeant un bonbon épicé fort avec le nez fermé. Avec le nez fermé, seul un léger goût sucré est perceptible. Dès que le nez est ouvert, l’air peut couler de la bouche vers le nez, permettant des goûts plus spécifiques – qui sont en fait des odeurs – comme le menthol, la cannelle et des fruits spécifiques. Ces derniers sont également appelés arômes secondaires.

Les personnes qui ne goûtent pas ont souvent une anosmie : un manque de sens de l’odorat ou l’incapacité de sentir.

Informations terme :

Le mot goût (gout) est un substantif de genre masculin.La traduction de goût en anglais est taste.

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Définition GOUT publiée le 11/05/2011 (mise à jour le 02/12/2019).